La importancia del proceso de salado en el Jamón Ibérico.

Una vez que tenemos un cerdo ibérico puro criado durante los meses de montanera a base de bellota, ahora viene el proceso de elaboración para obtener el Jamón Ibérico Puro de Bellota tan apreciado y cotizado en el mundo gastronómico.

Una vez obtenido mediante el despiece del cerdo ibérico los jamones y las paletas pasan por diferentes procesos, que llevarán años, hasta obtener el resultado final.

Las fases en elaboración del Jamón Ibérico de Bellota son el salado, lavado, post-salado, secado  natural y maduración en bodega.

En todo este laborioso proceso tal vez la fase más delicada sea el salado por afectar de manera determinante al resultado final del producto.

¿En qué consiste el proceso de salado del jamón?

Los maestros jamoneros controlan con gran precisión el tiempo de salado que depende en gran medida de su peso y características para así conseguir el punto óptimo de salado. Por norma general se suelen dejar un día por cada kilo de peso de la pieza. Teniendo en cuenta que cada pernil es único, el maestro jamonero decidirá el tiempo exacto que crea conveniente para cada pieza.

La colocación del jamón para su salado suele ser de 6 a 8 piezas en cada pila. Se van haciendo filas de piezas y cubriendo de sal asegurándose que  toda la superficie de la pieza esté en contacto con la sal.

¿En que consiste el post-salado del jamón?

Después del salado viene el proceso de post-salado, su finalidad es conseguir que el jamón ibérico tenga una salazón homogénea en su interior y no solamente en las partes más superficiales. El resultado final es un jamón en el que la concentración de sal es prácticamente la misma desde los bordes hasta las partes del jamón internas que están pegadas al hueso.

La duración del  proceso del post-salado es de un mínimo de 60 días y de un máximo 100 días para las piezas más grasas. En este proceso se combinan control de temperatura y control de humedad, lo que unido a la circulación continua de aire hace que en el jamón se produzca el perfecto reparto salino.

Las temperaturas tan bajas durante estos procesos se deben a que el jamón aún no ha alcanzado un contenido salino necesario para evitar el crecimiento de microorganismos (botulinum) que echarían a perder el jamón en su interior.

A continuación se trasladan las piezas al secadero natural donde el jamón pasa otros 6 meses aproximadamente, hasta final de verano. En esta fase el jamón suda, expulsa la humedad que aún conserva de la fase de salazón.

Finalmente, el jamón pasa a la bodega. Es la fase de reposo y maduración, donde la pieza adquiere los matices en aroma y sabor que lo convertirán en un auténtico jamón puro de bellota.

«Te invitamos a ver los resultados»